基本のダシ～♪
日本人の食事に欠かせない“出汁＝ダシ”。
普段の食生活で、何気無く使っているダシですが、毎日のメニューを考える上で、肉や魚、野菜などの食材の栄養バランスは気にしつつも、肝心な出汁の栄養についてはあまり考えることは無いのではないでしょうか？
汁物や鍋などの美味しいスープや、煮物などにも大活躍のダシでも、料理の引き立て役や脇役としての影の存在的な役割です。
しかし、ダシの栄養は吸収も良く、色々な効果が検証されているのですよ。
“ダシ”にも種類があって、‘昆布だし’‘かつおだし’‘いりこだし’‘アゴだし’に昆布＆かつおの‘合わせだし（一番だし）’‘椎茸’や‘鶏肉’等々、多種多様な種類がありますね！
そんな豊富な食材から出る“ダシ”の栄養とその効果は、健康になるための秘訣がいっぱいなのです。
その中でも今回は、一般家庭で最も使われているだろう‘昆布だし’と‘かつおだし’にクローズアップしてお話します。
‘昆布だし’の昆布に含まれる主な栄養
- ミネラル（カルシウム・鉄・ナトリウム・カリウム・ヨウ素）
- 水溶性食物繊維
- 旨味成分
特に、カルシウムは100ｇ中の含有量が、なんと牛乳の６倍以上にもなるというから、驚きです。 水溶性食物繊維は、糖質や脂質の吸収を抑え、塩分の排出をしてくれる作用があるため、様々な病気の予防になります。 旨味成分のグルタミン酸は、胃腸の働きを促し、旨味があることで減塩効果が期待できます。
‘かつおだし’の主な栄養
- たんぱく質
- ミネラル
- ビタミン類（ビタミンB1・B2・D etc,）
- 必須脂肪酸（EPA・DHA）
- 旨味成分
鰹節は、約７割がたんぱく質という高たんぱくな食材です。 そのたんぱく質の中には、必須アミノ酸がバランス良く含まれています。 また、鰹節に豊富に含まれるカルシウムは出汁の中にも溶け出すので、カルシウム不足を補うことができますし、ビタミン類は、良質なたんぱく質を体内に取り込むために必要な栄養素です。 そして、必須脂肪酸のEPA・DHAは、ご存じ脳の活性化には欠かせない、【受験生の友】！
これが豊富に含まれているとなると、‘かつおだし’侮れませんね。
また、‘かつおだし’には、脳内の血流が良くなるはたらきが実証されていて、脳や眼の疲労回復改善や精神的な疲労感改善、肩こり改善や記憶力・集中力アップといった、お子様のみならず、ご家族全員で摂りたい効果が豊富！
“ダシ”の効果は、身も心も軽々に、頭をはっきりスッキリとさせてくれるのです。
‘ダシ’の栄養素を効果的に摂る方法
☆‘昆布だし’の注意点
昆布はできるだけ乾燥させた状態で保存します。 常温保存でも大丈夫ですが、より美味しい状態でいただくには、冷蔵庫保存がオススメ！ 栄養と旨味を余すところなく出汁にするには、昆布の繊維に逆らって、横にカットすることが大事です。 また、昆布の表面についている白い粉は、大切な旨味成分なので洗い流してはいけません。 固く絞ったお布巾でサッと拭く程度で十分です。
☆‘かつおだし’の注意点
鰹節は、できれば本枯れ節の鰹節を使うたびに専用の削り器を使って削ることがオススメですが、ハードルが高い感じです。
なので、鰹節も乾燥させた状態で保存し、冷蔵庫保存がオススメです。
そんな素晴らしい栄養効果がある “ダシ”をご家庭でも簡単に取って活用していただけるように、【基本の出汁の取り方】のご紹介です。
和食の基本とも言われる昆布＆かつおの合わせだしで、失敗の少ないしっかりとした出汁の取れる「煮だし法」をお伝えしますよ！
【基本のダシのとり方】 ～一番だし：昆布＆かつおの合わせだし～
・水 2000ｃｃ
・昆布 20ｇ
・花かつお（鰹節） 40ｇ
①昆布の表面を固く絞った濡れ布巾でサッと拭き、両端に何か所か切り込みを入れる。
②分量の水の中に①を入れ、しばらく置いた後、中～弱火で沸騰直前まで、火にかける。
＊沸騰直前の見極め方は、昆布の周辺に小さな泡がたくさん付き、鍋の上に湯気がフワフワ立ち上がりだしたら、もうすぐ沸騰します。
③②の沸騰直前で昆布を取り出し、沸騰したら少量の水を差して沸騰がおさまれば、鰹節を全量一気に加える。
④③がひと煮立ちしたら、すぐに火を止め、アクを取り除く。
⑤鰹節が沈み始めたら、ザルにキッチンペーパーを敷いたボウル上で静かに濾して、一番だしのできあがり！
【基本のダシ】で、お好みの具材を煮込み、ご家庭のお味噌を溶いてお味噌汁を、また出汁を使って煮物や蒸し物などに活用して、隠れた素晴らしい栄養をたっぷりと体内に摂り込みましょう！
毎日の少しずつの基本の取り組みは、カラダを作るためにも大切です。 カラダもお勉強の基礎力と同様に毎日の積み重ねということでしょう♪
